Крестьянский zero waste и замкнутый цикл в новом сете «Бондегор»
Приглашаем попробовать новый гастрономический сет шеф-повара Владимира Молчанова — «Бондегор» (Bondegård). В переводе с датского и норвежского bondegård означает «крестьянский двор» или «ферма». Семь курсов сета построены на том, как было устроено крестьянское хозяйство: там почти ничему не давали пропасть и каждому продукту находили применение.
Сегодня принципы zero waste (ноль отходов) считают важной частью устойчивого развития и осознанного потребления. Но в традиционном крестьянском хозяйстве бережливость появилась задолго до этих понятий и выросла из совсем других нужд: сохранить урожай, пережить зиму и без остатка использовать то, что дала земля. Ботву и жёсткие стебли ели, корни ферментировали, кости вываривали, сыворотку сохраняли, очистки отправляли в компост, а пепел шёл на удобрение. На ферме, как и в природе, нет мусора. Есть ресурс для следующего цикла.
Идея сета появилась на «Диком ужине» Björn на ферме «Филиппов хутор» Михаила Плотникова, в разговоре о безотходности и замкнутом цикле хозяйства. Вернувшись в Москву, Владимир Молчанов решил рассказать эту историю городскому гостю через вкусы и ароматы, которые у него связаны с фермой: «Птичий двор и весенний сад», «Догорающий костёр и сырая земля», «Нагретая солнцем ботва», «Сыроварня на влажном берегу», «Сено и тёмный солод», «Ледяное яблоко», «Старый амбар и осенний опад». Запахи дыма и сырой земли, нагретой зелени, сена, солода, яблок и опавшей листвы вызывают воспоминания и ассоциации.
По традиции идею шефа продолжает шеф-бармен Björn Игорь Дёмкин: к сету он подготовил алкогольное и безалкогольное сопровождение. Напитки тоже напоминают о ферме: «Солнечный сад», «Зелёная грядка», «Фермерский янтарь», «Осенняя жатва». Они раскрывают вкус блюд и дополняют ароматы сета.
Стоимость сета — 7 500 рублей. Алкогольное сопровождение — 3 500 рублей, безалкогольное — 2 500 рублей.